Salad, pasta dan steak – aplikasi Kimiasutra dalam masakan

30 Mar 2011 14 Komentar

by Iksa in Event, Fotografi Makanan Tag:Artikel, Ayam, Foto, fotografi, Jalan Sutra, Kuliner, Pasta, photography, Salad

salad nan lezat

Makan saja kok pakai Kimiasutra segala sih? Alasannya sih sederhana saja, karena semua bahan pangan itu merupakan bahan-bahan kimia. Nah, kalau yang asli dari alam itu namanya bahan makanan alami; misalnya ya buah, sayur, daging, telur itu. Kita juga masih anggap alami beberapa jenis turunannya, misalnya minyak zaitun dari buah zaitun, air perasan dari jeruk; tepung dari gandum/beras/jagung, dan lainnya.

Nah kali ini secara sederhana akan dilihat proses kimia yang berlangsung pada tiga hidangan yang disantap berupa salad sebagai pembuka, pasta, dan hidangan utamanya.  Sebagian saja tentunya, karena saya tak bisa catatkan semuanya lho … setidaknya kita bisa dapatkan bayangan bahwa kuliner itu memang bisa lebih baik bila menguasai dasar-dasarnya.

 

minyak zaitun untuk salad - virgin

Salad sayuran. Pada salad sayuran ini digunakan aneka bahan sayuran (daun-daunan) dan buah nanas sebagai bahan utama. Pada salad salah satu komponen utama adalah dressingnya, bahas kita ya saosnya. Karena tampilan dan citarasa saos ini akan menentukan nasib si salad, apakah enak dilihat dan dimakan atau tidak. Nah salah satu masalah yang dijumpai dalam pembuatan saos salad ini adalah mencampurkan bahan yang secara alami tidak bisa tercampur, dalam contoh yang digunakan adalah minyak zaitun dengan air lemon, secara alami kedua bahan ini tetap akan terpisah meskipun ada dalam satu wadah (bahkan setelah kita aduk, kocok dll.) Nah untuk itu diperlukan satu bahan yang bisa mengikatkan keduanya membentuk emulsi yang stabil. Dalam hal ini digunakan bahan dari mustard seed yang ternyata bisa mengikatkan air jeruk dan minyak zaitun jadi saos yang stabil.

Bagaimana salad yang ada dibawah ini? Jelas mantab.. dari kombinasi daun yang aneka rasa, emulsi mantap pada saosnya, penggunaan herbs yang pas dll … ah coba sendiri saja ….

 

baru dilihat saja sudah enak kan saladnya

Pasta. Nah sumberkarbohidrat yang akan disantap kali ini berasal dari tepung gandum bernama spaghetti yang dihidangkan secara sederhana, ala Alio Olio .. dalam hal ini menggunakan bawang putih dan minyak zaitun saja. Ternyata untuk mendapatkan pasta yang tepat perlu pengetahuan tentang karakteristik tepung yang digunakan, dan bagaimana  mendapatkan kematangan yang pas. Disinilah dibahas bagaimana gluten dan gliadin dalam tepung berperan .. hasilnya kalau mau tahu sudah dapat hasil yang pas atau tidak dilihat secar visual apakah pasta sudah mau menempel dengan baik ke dinding .. wah lucu juga ya .. Juga bagaimana caranya mendapatkan ekstraksi aroma bawang putih secara tepat ke dalam minyak zaitun, sehingga menghasilkan aroma yang pas. Nah proses ekstraksi, aroma dan flavor yang terjadi juga dibahas dengan menarik .. juga tentang yang sintetis-sintetis itu .. Nah ternyata memasak yang kelihatan simpel tidak simpel juga kan ilmunya?

Pasta alio olio dibawah meski sederhana tapi mewakili kenikmatan yang tepat … infusi rasa bawang putih yang tepat ke dalam minyak zaitun menghasilkan karakter bawang dalam minyak yang nikmat. Parmesan yang digunakan meningkatkan kesan keseluruhan … sederhana dan enak … kalau buatku porsinya cilik banget lho …

 

pasta alio olio nan sederhana

ha ... punyaku acak-acakan .. yang lain rapih lho

nyam nyam juga lho rasanya ...

Steak Ayam. Nah hidangan utamanya kali ini adalah steak ayam madu yang lezat sekali. Ada apa dibalik ayam ini? Nah makanan yang berasal dari protein itu saat dipanaskan akan mengalami reaksi Maillard yang merubah struktur protein kompleks itu jadi berwarna kecoklatan dan wangi, suatu proses nan kompleks akibat pemanasan protein. Juga adanya madu akan menimbulkan proses serupa bernama karamelisasi yang hasil akhirnya kecoklatan dan wangi … jangan sampai gosong ya … Juga kenapa steak ayam tak ada yang setengah matang seperti steak sapi, ternyata ya karena daging ayam lebih disukai untuk berkembangnya bakteri makanya disantapnya selalu dalam keadaan matang.

Nah steak ayam ini enak banget rasanya, manis madu terasa tetapi teksturnya tetap lembut meski dimasak matang – artinya tak terlalu matang ya … ditambah dengan sayuran dan kentang .. pas sekali …

 

steak ayam ku

 

lezaatt kan

Okay itu saja sekilas yang dapat saya tangkap dari Kimiasutra – my kitchen, my lab – saat ini … Oh iya .. semua makanan ini karya Chef Yohannes dari Decanter W House di Plaza Kuningan…

This slideshow requires JavaScript.