Uncategorized

Uhuy .. dikutip Pak Bondan di Kompas.Com

Pemandangan di Cimande Farm Abah RP Kemarin sore saat membuka Google Reader, salah satu yang biasa dibaca adalah artikel Kompas.Com … terutama pasti bagian kuliner..  Eh… eh tahu tahu kok nampak ada nama Iksa Menajang yang ditulis sama Pak Bondan Winarno kepala suku Jalan Sutra di artikelnya “Campursari lebaran  : Ketupat babanci” … uhuy kaget juga nih ….. oh ternyata yang dituliskan adalah sharingku pada teman-teman tentang rangkuman perbincangan teman-temanku mengenai Tumis Haseum, makanan sisa (kakaren) lebaran (sumber Abah R Priatna, Bapak Prof. Aman W, Bapak Asep S, Ibu Rita G, Ibu Lilis N). Ah ini surprise dari Pak Bondan rupanya …terima kasih Pak …..

Nah ini kuberikan kutipan lengkapnya ya …… selamat membaca

 

Campursari Lebaran

clip_image001 BONDAN WINARNO
Ketupat Babanci

Jumat, 25 September 2009 | 16:15 WIB

Karena ingin “tampil beda”, Lebaran kemarin saya memesan sayur babanci khas Betawi. Sayur babanci sama sekali bukan sayur – bahkan tidak ada sayurnya. Konon, kata babanci mengacu pada “kelakuan” sayur ini, yaitu banci alias tidak jelas identitasnya. Gule bukan. Kare bukan. Soto juga bukan.
Menurut saya, bukan tidak mungkin “babanci” berasal dari kata “babah-enci”. Ada kemungkinan masakan ini dulunya dibuat oleh kaum peranakan Tionghoa-Betawi. Menurut Mpok Mia yang memasak sayur pesanan khusus ini, di Betawi masa lalu, hanya keluarga bek (mandor, tuan tanah) yang mampu menghadirkan masakan ini pada Hari Raya Idul Fitri.
Masakan ini memerlukan 21 jenis bahan, bumbu, dan rempah. Beberapa rempah sudah termasuk langka, seperti: lempuyang, kedaung, temu mangga, temu kunci, bangle. Daging yang dipakai adalah bagian kepala sapi, tetapi tidak termasuk lidah, otak, dan cingur. Seperti Anda tahu, bagian pipi sapi ini memang sangat empuk.
Secara umum, masakan ini memang cenderung mirip gule, dengan aroma maupun rasa rempah yang sangat intens. Selain daging kepala sapi, pada akhir proses memasak dimasukkan serutan kelapa muda dan srundeng yang ditumbuk halus. Rasa kuahnya sangat mirip dengan palu basa di Makassar. Saya bahkan sempat mencoba sayur babanci ini dengan cara makan orang Makassar, yaitu memasukkan kuning telur ayam kampung ke mangkuk sayur yang masih panas. Hmm, mak nyussssss!

Tumis haseum.

Iksa Menajang, seorang warga Komunitas Jalansutra, menceritakan pengalaman unik pasca-Lebaran. Menurutnya, di Tatar Sunda ada makanan khas yang hanya muncul setahun sekali setelah Idul Fitri, karena merupakan campuran berbagai sisa makanan (kakaren) yang dimasak lagi di dalam satu kuali. Namanya tumis haseum.
Sisa – atau tepatnya: kelebihan – opor ayam, semur daging, sambal goreng ati-ampla, dan sayur godog dimasukkan ke dalam satu belanga dan kemudian dipanaskan ulang. Karena masih berkuah, tumis haseum ini enak dimakan dengan ketupat.
Nama lain dari tumis haseum ini adalah golendrang, atau balendrang. Di Jawa disebut blendrang. Ada juga orang Sunda yang menyebutnya bolokotok. Rasanya? Gurih + lezat + lekoh = mak nyuss! Euleuh, euleuh, deudeuieun . . .  Masih ada lagi, nggak sih?

Menurut Fery S. Ekopurnomo, JS-er dari Bandung, balendrang juga sering disebut bebeyek. Fery punya pengalaman khusus. Ia mulai doyan jengkol gara-gara sayur bebeyek. Katanya, sayur bebeyek ini mirip sekotak coklatnya Forrest Gump. “You never know which one you’re gonna get.” Setiap sendok bebeyek mengandung surprise. Maka, tersendoklah jengkol yang kini disukainya.

Chai bui

Seorang JS-er yang lain, Lily Djody, juga berbagi tentang kebiasaan memasak ulang sisa-sisa makanan setelah acara Tahun Baru Imlek. Di dalam tradisi Tionghoa, biasanya ada 12 macam masakan yang disajikan untuk acara makan malam keluarga menjelang Imlek. Namanya juga acara setahun sekali, maka tentulah makanan yang disediakan melimpah.
Keesokan harinya, sisa-sisa makanan ini disatukan di dalam satu panci, lalu ditambah sawi pahit (sawi yang dipakai untuk membuat sayur asin), dan dipanaskan ulang untuk dimakan sebagai lauk. Sayur ini disebut chai bui (sayur campur-campur). Bisa dimakan dengan nasi putih, bisa juga dengan bihun rebus polos.
Orang-orang keturunan Tionghoa tidak sembarangan mencampur. Biasanya mereka menyeimbangkan sisa-sisa makanan yang dimasak menjadi chai bui itu, agar hasil akhirnya adalah sayur yang punya rasa baru khusus.
Misalnya, bila terlalu banyak daging, maka justru sebagian daging dimasak ulang sebagai sajian lain. Begitu juga bila terlalu banyak kuah yang justru berpotensi akan menurunkan kualitas chai bui. Tidak heran bila di kalangan ini justru chai bui sering dicari. Sama dengan balendrang, chai bui pun tidak sama rasanya dari rumah ke rumah yang lain, maupun di rumah yang sama dari tahun ke tahun.
Babi cuka
Di Sulawesi Utara, pada hari Natal biasanya juga hadir masakan khusus yang disebut babi cuka. Sudah menjadi kebiasaan mereka untuk keluarga besar berkumpul di malam Natal, dan mereka memesan babi putar (juga disebut babi guling, yaitu babi utuh yang diisi rempah di rongga perutnya, dan dipanggang sambil diputar-putar di atas bara).
Babi guling ini bila tidak habis akan basi keesokan harinya. Karena itu, pada malam itu juga sisa daging dipotong kecil-kecil, dan digoreng lagi dengan kecap dan cuka, menghasilkan hidangan baru yang lebih lezat. Tradisi ini agaknya muncul karena di masa lalu kulkas belum menjadi perabot yang hadir di setiap rumah tangga.
Kalkun
Tradisi memasak ulang makanan sisa (leftover) tampak di berbagai budaya kuliner dunia. Sisa makanan tidak hanya sekadar dipanaskan ulang (reheated), melainkan juga dicipta ulang (reinvented) menjadi sajian baru.
Di Amerika Serikat, kalkun panggang yang merupakan tradisi Thanksgiving, selalu berlebih dan masuk kulkas untuk dihabiskan beberapa hari kemudian. Kebanyakan memang kemudian mengiris daging dada kalkun panggang tipis-tipis dan menjadikannya isian roti lapis (sandwich).
Tetapi, tentu bosan bila seminggu terus-menerus makan roti lapis isi kalkun. Karena itu, ada yang merajang daging kalkun, dicampur dengan berbagai sayuran – seperti paprika, bawang bombai, kol kembang – dan dimasak ulang menjadi farmer’s omelette atau frittata (semacam perkedel atau bakwan besar). Sisa ham sajian Natal juga sering dipotong dadu dan dimasak ulang menjadi berbagai casserole dish yang lezat.
Pendeknya, sisa makanan hari raya adalah salah satu karya jenius (ingenuity) dari orang-orang yang cinta dapur dan cinta keluarga. Yang paling penting diingat adalah bahwa sisa makanan harus disimpan dengan baik. Bila sudah basi, tidak ada gunanya untuk dimasak ulang.
Jangan membiarkan makanan terlalu lama berada di meja, sehingga sudah basi sebelum sempat dimasukkan ke kulkas. Juga penting untuk memperhitungkan berapa banyak makanan yang dimasak pada hari raya agar tidak menghasilkan terlalu banyak sisa.
Frijoles refritos

Bila Anda penggemar masakan Mexico, pastilah kenal dengan masakan yang disebut frijoles refritos (refried beans). Biasanya, refried beans merupakan isian burrito yang populer. Sekalipun namanya refried beans, sebetulnya proses penggorengannya hanya dilakukan satu kali. Orang Mexico punya kebiasaan memakai awalan re- untuk menegaskan sesuatu. Artinya, digoreng sekali, tetapi sampai benar-benar garing. Jadi, refried beans tidak termasuk sisa makanan yang dipanaskan ulang.
Untuk teman-teman Muslim, harap berhati-hati menyantap refried beans di luar Indonesia. Menurut resepnya, refried beans digoreng dengan lemak babi. Lemak ini dipakai untuk menggoreng bawang putih dan bawang bombai sampai garing, kemudian dimasukkan kacang merah rebus dan kaldu ayam, lalu dimasak sampai kacangnya hancur. Mirip cara membuat kacang ful, masakan Arab yang populer di Singapura sebagai menu sarapan. Refried beans ditambah rajangan kol, keju parut, digulung di dalam burrito, kemudian diselesaikan di dalam oven.
Ah, senyampang bicara tentang Mexico, izinkan saya menyampaikan ucapan terima kasih kepada Duta Besar Mexico di Indonesia, Her Excellency Melba Pria. Pada ulang tahun kemerdekaan Mexico minggu lalu di Jakarta, acaranya dipuncaki dengan pemotongan tumpeng. Bukan tart, bukan pula makanan khasMexico. Hebat, kan? Selamat, Bu Pria. Satu langkah public diplomacy yang sangat cantik.
Sekali lagi, minal aidin wal faizin untuk Anda semua yang merayakan Idul Fitri. Semoga kembali fitri, dan kembali bekerja keras menjadi pribadi terbaik.

Bondan Winarno

Dapatkan artikel ini di URL:
http://www.kompas.com/read/xml/2009/09/25/16154342/Campursari.Lebaran

Standar

21 thoughts on “Uhuy .. dikutip Pak Bondan di Kompas.Com

  1. joe trizilo berkata:

    bro fotonya diatas itu di daerah mana ya??? kok kelihatannya suejuk dan nyaman banget… jadi pingin kesitu…

    • Bro Joe … Itu di Cimande … Memang enak sekali disekitar situ .. Apalagi di jadikan pertanian terpadu, ayam, domba, sapi, ikan .. Jagung, padi .. Wah mantap … Mau juga bisa spt itu..

  2. Wow …
    Keren byanget Boss …
    Saya Ikut senang

    Semakin semangat untuk menulis kuliner nih keknya …

    Ditunggu reportase selanjutnyah …

    Salam saya

    • Mbak Hasna …
      Terima kasih sudah berkunjung … he he saya belum kenalan sama yang namanya Kalkum … mudah-mudahan sebutan lain dari Kalkun ….

      [Kalkun mudah diternak asal sabar…]

  3. hehehehe……saya sering masak kalkun (turkey), nah biasanya kalkun itu gede2 sekali kadang sampai 15 kilo, tapi yg saya masak paling 15 kilo…

    biasanya diisi stuffing yg terdiri roti yg dicuil kecil2 dan bumbu2…trus di oven (roast), nah setelah matang dagingnya di carving..di potong2 dan disajikan bersama teman2 nya.

    sisa tulang2 kalkun biasanya untuk soup (tiap kluarga punya cara beda..
    Klo sisa dagingnya biasanya untuk sandwich, kadang bisa jadi ragout untuk isi pastel ato soes…hehehe tapiiii bosen deh masak kalkun itu..abis ga habis2 dan masyarakat sini ga kaya di Indonesia….coba klo di kampung saya di semarang…semua teman2 saya dengan suka rela menyantap habis masakan saya…huaaaaaaaa…kangen pulang

    • Wah ngoven kalkun belasan kilo itu berapa lama ya …? Yang penting sih hasilnya sepadan bukan …

      [kalau disana pasti pada makmur ya, minimum diurus negara … sampai gak ada yg ‘homeless’ dsb untuk dibsgi .. he he]

    • Mas Guskar,
      Yang pasti sih kaget …. makanya diposting disini, kan diriku bukan seleb yang biasa dikutip-kutip gitu …. [apalagi sama kepala suku JS ~ istilah untuk Pak BW]

  4. waduh… jalan2 di blog ni jadi ngiler nih..
    pengen touring trus mampir di t4 yg nyediain kuliner maknyusss..:mrgreen:
    biasanya makan cuma sekedarnya aja alias tidak menikmati, abis baca2 di blog bro Iksa jadi muncul semangat membara untuk berwisata kuliner… hyaaaaaa….😀😀😀

    • He he biker kan sudah secara alami melakukan wisata kuliner dan saya cuma menuliskan apa yang dialami .. hayo teruskan kulinernya

Mari berkomentar

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s